Quy trình lập sổ dinh dưỡng: từ sĩ số đến bảng tính P–L–G và năng lượng

Luồng dữ liệu dinh dưỡng hằng ngày

Kết quả dinh dưỡng chỉ có giá trị khi số trẻ, số bữa, thực đơn, nguyên liệu, định lượng và dữ liệu kho thống nhất. Các con số dưới đây minh họa phương pháp tính, không phải khẩu phần áp dụng chung cho mọi trẻ.

Dữ liệu bắt buộc

Ví dụ tính mục tiêu P–L–G cho trẻ mẫu giáo

Giả sử nhà trường lựa chọn mức năng lượng tại trường là 660 kcal/trẻ/ngày và mục tiêu phân bố protein 15%, lipid 30%, glucid 55%. Cần kiểm tra mục tiêu thực tế theo nhóm tuổi, số bữa và hướng dẫn chuyên môn đang áp dụng.

Quy đổi năng lượng: 1 g protein ≈ 4 kcal; 1 g glucid ≈ 4 kcal; 1 g lipid ≈ 9 kcal.

Quy đổi mục tiêu cho 50 trẻ

Đây là mục tiêu dinh dưỡng, không phải danh sách mua nguyên liệu. Định lượng thực phẩm phải được tính từ thực đơn cụ thể và dữ liệu thành phần dinh dưỡng của từng loại thực phẩm.

Ví dụ bảng định lượng nguyên liệu

Tình huống thay đổi sĩ số

Bếp chuẩn bị cho 50 trẻ nhưng sĩ số chốt còn 46 trẻ. Hệ số điều chỉnh = 46 ÷ 50 = 0,92. Nếu định lượng thịt ban đầu là 1.750 g ăn được thì lượng điều chỉnh = 1.750 × 0,92 = 1.610 g.

Khi điều chỉnh, cần cập nhật đồng thời sổ dinh dưỡng, phiếu xuất thực phẩm, nhu cầu mua/nhận hàng, sổ kho, sổ đi chợ và kết quả năng lượng. Không chỉ sửa sĩ số nhưng giữ nguyên nguyên liệu của 50 trẻ.

Checklist trước khi chốt ngày

Sai sót chuyên môn thường gặp

• Dùng cùng một định lượng cho mọi nhóm tuổi.
• Chốt sổ trước khi chốt sĩ số.
• Thay món nhưng không tính lại dinh dưỡng.
• Chỉ quan tâm tổng calo mà bỏ qua P–L–G.
• Dùng khối lượng mua vào như khối lượng ăn được.
• Không tính hao hụt sơ chế.
• Sổ dinh dưỡng không khớp kho và sổ đi chợ.
• Không theo dõi trẻ dị ứng hoặc chế độ ăn đặc biệt.